武岡被稱為“中國鹵菜之都”，武岡豆干被列入湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。武岡市將鹵菜產(chǎn)業(yè)作為縣域經(jīng)濟發(fā)展的“主引擎”，培育了湖南鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴食品有限公司等有突出貢獻的公司，引導(dǎo)行業(yè)在堅守傳統(tǒng)工藝的同時，革新豆制品生產(chǎn)技術(shù)，研發(fā)新產(chǎn)品，推動從傳統(tǒng)作坊向集約化、智能化生產(chǎn)蛻變。
武岡鹵菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值從2011年的5.2億元激增至2023年的48億元，預(yù)計今年有望達到60億元。
湖南鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴食品有限公司豆腐生產(chǎn)車間，豆香、鹵香香氣撲鼻。金黃色的大豆在浸泡池中慢慢膨脹，自動化設(shè)備將泡好的大豆吸入，磨漿、分離豆渣、蒸煮豆?jié){、點鹵，豆腐制作一氣呵成，全程僅需15分鐘。
“現(xiàn)在采用蒸汽煮漿，一鍋500公斤的豆?jié){加熱到90攝氏度只需5分鐘。”公司制造中心總監(jiān)余紅斌介紹。
武岡豆干在全國豆制品中能出圈，豆腐制作是關(guān)鍵。企業(yè)引進先進設(shè)備、改進技術(shù)的同時，傳統(tǒng)的醋水點鹵工藝延續(xù)至今。
醋水是前一天制作豆腐剩下的漿水，經(jīng)過一夜自然發(fā)酵形成。多次撒入熱豆?jié){中發(fā)生反應(yīng)，豆?jié){凝固形成豆腐花。這是有別于北方鹵水、南方石膏的“酸漿豆腐”。
“醋水是有機物，相較于石膏等礦物質(zhì)點鹵劑，既保留了豆?jié){的天然風(fēng)味，且更環(huán)保?！庇嗉t斌介紹，公司使用的磨漿點鹵一體化設(shè)備，可自動收集醋水，暫存于不銹鋼池培養(yǎng)發(fā)酵。點鹵投放過程中，機械化設(shè)備還能實現(xiàn)精準(zhǔn)控制，讓豆腐的質(zhì)地和口感更上一層樓。
美味延續(xù)的另一關(guān)鍵環(huán)節(jié)是鹵制。成型的豆腐切塊，在自動烘烤機中烤成色澤金黃的豆干坯后，投入鹵水中進行5小時鹵制。
“我們的鹵水傳承了武岡千年特色鹵味制作技藝?！庇嗉t斌介紹，公司打造國內(nèi)首條鹵制智能生產(chǎn)線，通過無菌化處理，多次鹵制，既保留了傳統(tǒng)口味的精髓，較傳統(tǒng)鹵制又更能提高豆胚著味均勻性，生產(chǎn)效率提升40%左右。
武岡市華鵬食品有限公司也格外的重視豆腐制作，與邵陽學(xué)院“青菽”團隊合作，引進該團隊研制的新型制漿設(shè)備、全自動酸漿發(fā)酵系統(tǒng)，提高生產(chǎn)效益和產(chǎn)品質(zhì)量。
“新型制漿設(shè)備是采用二次漿渣共熟制漿技術(shù)，通過漿渣二次共熟、螺旋式擠壓分離和微壓煮漿等核心工藝及裝備，大大降低豆腥味，并提高蛋白、脂肪和多糖的溶出率。”華鵬食品公司負責(zé)人肖保華介紹，這一過程突破傳統(tǒng)豆制品的制漿工藝理論，明顯提升豆干產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全水平。
隨著企業(yè)創(chuàng)新活力增強，武岡鹵制品產(chǎn)業(yè)科技化、自動化水平大幅度的提高，全市已擁有豆制品行業(yè)相關(guān)發(fā)明專利36項、實用新型技術(shù)專利112項，全行業(yè)自動化生產(chǎn)達70%。
鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴深耕休閑零食行業(yè)16年，建有2個現(xiàn)代化生產(chǎn)基地和10萬級凈化食品制造車間，目前擁有12條傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化智能鹵制相結(jié)合的自動化生產(chǎn)線。
更換工作服，經(jīng)過殺菌消毒、除塵等一系列程序，記者進入公司10萬級凈化食品制造車間，見證鹵制好的豆干蛻變?yōu)橄盗行庐a(chǎn)品的全過程。
首先進入拌料車間。一臺臺閃爍著金屬光澤的自動化設(shè)備正在作業(yè)。“這些設(shè)備集成最先進的傳感器和AI算法，能夠精準(zhǔn)地完成自動投放、稱重、調(diào)味料配比和拌料?！庇嗉t斌輕觸屏幕，100公斤的豆干在5分鐘內(nèi)便完成拌料，效率較傳統(tǒng)方法提升50%以上。
包裝車間，10余臺自動包裝機高速運轉(zhuǎn)，裝袋、抽真空、封袋。“確保包裝效率的就是這臺投料車。”順著余紅斌手指的方向，記者看到包裝機上空正在來回“巡視”的投料車，游走在連接拌料車間及10余臺包裝車上端的軌道上，一旦偵測到某臺包裝機的原料有所減少，立刻精準(zhǔn)投放，確保生產(chǎn)線連續(xù)運轉(zhuǎn)?！安捎弥悄苎a給設(shè)備，生產(chǎn)效率大幅度的提高?！庇嗉t斌介紹，一臺包裝機僅需1人操作，8個小時能包裝5萬片豆干。
10萬級凈化食品制造車間在提高食品安全的同時，優(yōu)化生產(chǎn)流程和資源配置，企業(yè)產(chǎn)能明顯提升。目前，該公司豆制品日產(chǎn)40萬包，年產(chǎn)量達1萬噸。2023年，該公司實現(xiàn)年產(chǎn)值超4億元，今年預(yù)計達5億元。
湖南金福元食品股份有限公司也大刀闊斧革新技術(shù)。該公司曾以前店后坊的傳統(tǒng)模式經(jīng)營500余年，是武岡鹵菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。致力發(fā)展，公司以祖?zhèn)髋浞胶褪止ぜ妓嚍楸荆?00余萬元設(shè)備，引進智能生產(chǎn)線，主動開展科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新。“目前，該公司已成功申報2項發(fā)明專利，9項實用性新型專利，并全部實現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化?！惫痉ㄈ舜黻惱诮榻B，公司實現(xiàn)跨越式發(fā)展，生產(chǎn)效率提升10%，銷量提升近40%。
為推動產(chǎn)業(yè)升級，武岡市還建成豆制品創(chuàng)新集聚產(chǎn)業(yè)園，引導(dǎo)40余家豆制品企業(yè)入駐，推動全市鹵菜行業(yè)向產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、產(chǎn)業(yè)集群邁進。該市連續(xù)8年被評為“全國豆制品加工50強縣市”，榮獲“全國食品制造業(yè)強縣市”稱號。
武岡市楚昱食品有限公司去年進入園區(qū)生產(chǎn)后，迅速成長為一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的規(guī)模工業(yè)公司?！耙郧凹彝プ鞣幻刻靸H生產(chǎn)400片豆干，還要擔(dān)心原料供應(yīng)、環(huán)保和產(chǎn)品質(zhì)量等問題。園區(qū)統(tǒng)一材料、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)解決環(huán)保等后顧之憂，我們集中精力搞生產(chǎn)、開發(fā)新產(chǎn)品，產(chǎn)量是以前的750倍?！惫綜EO周頌春說道。
虎皮豆干是鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴今年新研發(fā)上市的一款產(chǎn)品，10月份“k總”品牌連線鄉(xiāng)鄉(xiāng)嘴，幫助這款豆干創(chuàng)下1分鐘賣爆2萬單的銷售紀錄，20天線萬單。目前，該單品已持續(xù)2個月霸榜抖音商城豆干超值爆款榜第一。
“公司開啟‘云銷售’模式和‘直播帶貨’后，銷量大幅度的提高?！惫靖笨偨?jīng)理歐陽飄介紹，該公司積極擁抱新零售，產(chǎn)品上線天貓、京東、抖音、小紅書等多平臺，并與東方甄選、李佳琦、董先生、蜜蜂驚喜社、K總等頭部主播建立深度合作伙伴關(guān)系，今年線余家國內(nèi)外經(jīng)銷商合作，產(chǎn)品出口歐美、東南亞。
品牌開路，銷售渠道拓寬，推動武岡鹵味走向更廣闊的市場。目前該市已培育豆制品年產(chǎn)值過億企業(yè)4家、規(guī)模企業(yè)38家，其中3家企業(yè)（單位）入選中國豆制品行業(yè)品牌50強。武岡培訓(xùn)電商人才3000多人，在全國開辦武岡鹵菜店2100余個、專業(yè)營銷網(wǎng)站3個。如今，武岡鹵菜遠銷20多個國家和地區(qū)，帶動從業(yè)人員超20萬人。2023年，武岡鹵制品出口總額為5066萬美元。
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